食品快检
食品快速检测的定义
- 检测设备（快检车、仪器、室）
- 检测方法（国标快检）
- 检测结果（定性定量）（定性多）
- 检测对象（食用农产品、散装食品、餐饮食品、现场制售食品）
- 检测项目（禁限用农兽药、饲料及饮用水中的禁用药物、非法添加物、生物毒素）
特点
- 实验准备过程简单化、使用试剂少、试剂易保存且保存期长
- 样品经过简单处理后进行检验
发展趋势（越来越好）
- 灵敏度高、速度快、成本低
- 抗基质干扰 ——> 选择性高
- 检验仪器更智能化、微型化
专业素养(开放题)
包括职业能力和职业道德两部分。 职业能力要求检验人员熟悉法规标准、掌握检验技术、理解质量控制并能判断异常；职业道德要求检验人员依法检验、独立公正、真实记录、拒绝虚假报告。
TC值
t/c≥1 阴性
t/c＜1 阳性
t/c=0 无效
采样方法
- 获得检样
- 形成原始样品
- 得到平均样品
- 填写采样记录
- 样品签封及编号
检样（混匀）——> 原始样品（缩分（四分法）） ——> 平均样品（检样、复检样、仲裁样）
真菌毒素（免疫竞争原理）
真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物有害 。常见的真菌毒素为黄曲霉毒素（B1毒性最大）
农残
六大类农药：氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类，有机磷、有机汞、有机砷、有机氯
粮油制品
非法添加物：吊白块（增白、保鲜、增加口感、防腐、延长食物保质期的效果），硼砂（改善食物口感，具有防腐的目的）
陈化粮（感官法）：新米硬度高，蛋白质含量和透明度高，陈米香味和口感较差，表面呈灰粉状、有霉味、有虫蚀。
农残速测卡（（酶抑制、纸片法）为同原理-酶抑制）
含油不能测定、香菜可能对结果影响为假阳性
利用有机磷或氨基甲酸酯类农药能够抑制胆碱酯酶催化靛酚乙酸酯（红色）水解成乙酸和靛酚（蓝色）
结果判读 红/白（阳性）/蓝（阴性）/浅蓝（弱阳性）
肉制品及兽药
N、胺、氨（挥发性盐基氮） 动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，用于评价肉类、水产品等动物性食品鲜度和腐败程度的重要理化指标。
β-兴奋剂类：盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇
酸价
表示中和1g游离脂肪酸所需要的氢氧化钾（KOH）的毫克数 [ (KOH)mg/g ]
过氧化值
1kg样品中活性氧含量，以过氧化值的毫摩尔值表示[mmol/kg]
感官鉴定
芝麻油掺伪的感官鉴别
- 观察法
- 阳光下清晰透明，掺入1.5%凉水则呈不透明液体状，掺入3.5%则自动分层，容易沉淀变质
- 掺入猪油则发白、掺入菜籽油颜色变青、掺入米汤变浑浊，有沉淀
- 降温法
- 在-10°冰箱内冷冻观察，纯芝麻油为液体，掺伪为固体
- 振荡法
- 纯芝麻油振荡后不起泡或少量起泡，不持久，掺假后加入花生油振荡后，泡沫多，消失慢，泡沫呈白色
- 观色法
- 纯芝麻油呈淡红色或红中带黄，小磨芝麻油呈棕红色透明油状液体，掺入菜籽油呈深黄色
- 水试法
- 蘸一滴芝麻油轻轻滴在平静的水面上，纯芝麻油呈现薄的五色透明大油花，掺假呈现厚的小油花
- 摩擦法
- 油样在手心用力摩擦后有单纯的芝麻香味，掺假后味道变淡或香味不明显
鸡蛋新鲜程度的感官检验法
鸡蛋要求无抗
从完整蛋的外观上看
- 外表：鲜蛋外表新鲜，有一层白霜，蛋壳清洁，表面无禽类粪便，蛋壳完好无损，无裂纹
- 储存时间越长，水分蒸发多则蛋越好（指放置同样时间），外表同样大小的蛋则质量越轻的是陈蛋
- 看气室大小，越大越不新鲜
- 看蛋黄，越黄越陈
摸
- 鲜蛋在手里发沉
听
- 拿三个蛋在手里互相轻碰，鲜蛋发出声音实类似砖头声，陈蛋类似敲鞋声
照
- 用日光或用灯照看，鲜蛋通亮，臭蛋发黑
浮
- 浮为陈蛋，沉为鲜蛋，尖朝上为陈蛋，尖朝下为鲜蛋
空气吹干仪
氯霉素：取样要求避免脂肪组织，应当取样肌肉组织（2g+-0.1g），剪碎或切碎于离心管中，加入提取液3ml，剧烈振荡3min，频率120/min，4000rpm离心3min，取上清液2ml于空气吹干仪中吹干，加入0.2ml稀释液复溶，剧烈振荡30s使其复溶，取复溶液加入检测卡(加样孔S)中等待反应5-8min，判读结果。
孔雀石绿（水产品）：取样要求避免脂肪组织，应当取样肌肉组织（3g+-0.1g），剪碎或切碎于离心管中，加入2ml NaCl溶液，120/min 振荡摇匀 2min，加入150ul提取剂，4ml萃取剂，2ml净化剂，混匀后激烈振荡2min，4000rpm/min离心3min，取中层清液2ml于5ml离心管中，加入100ul氧化剂平行轻摇30s，吹干，加入0.3ml复溶液，吹打1min，取复溶液于金标微孔中吹打混匀后加入检测卡(加样孔S)中等待反应5-8min，判读结果。